「中核中签号」年产值达19亿元！“腊”个小镇 太香了！

2020年初，在杰出其来的疫情冲击之下，餐饮业成为重灾区之一。然而在刚刚曩昔的新年，国内餐饮服务出售收入同比添加358.4%，康复至疫情前水平，牛年迎来“开门红”，成为促进内循环的强壮动力。这样的包围除了全社会自上而下得力的防控办法，也离不开餐饮业的活跃自救。

吃盆菜好彩头，岭南传统美食现在已进“中心厨房”

早上八点刚过，罗建军就现已在他的茶餐厅开端了一天的繁忙。本年51岁的罗建军现已做了30多年的粤菜，香港回归的那一年，他在接近中英街的这个当地和妻子开了这家茶餐厅，本年现已是第24个年初了。

盆菜是一种混合了十几种食材的客家大菜，起源于香港元朗围村的传统菜式，相传有700多年的前史，是广东深圳和香港新界的饮食习气。

盆菜做得是否成功，既检测厨师的技术，也取决于食材的质量。萝卜在方言里被称为“菜头”，谐音“彩头”，鳗鱼涵义“年年有余”，鲍鱼标志“招财进宝”，而虾字发音和“笑”类似，因而大虾涵义“哈哈大笑”。作为沙头角邻近有名的盆菜师傅，只需赶上逢年过节、喜迁新居、团圆集会，罗建军都会忙上好一阵子。

品种繁复的食材，需求后厨的师傅们一同着手预备。剥皮，清洗，浸泡，切菜、配菜，十几种食材不同的过程，一同在这个茶餐厅的厨房里穿插进行着。经过6个小时的奋战，各色荤素食材现已逐个烹制完结。但离终究会聚成盆，还差点晴之笔，那便是芡汁。

盆菜的最终一步：打盆，最为考究。盆底铺满煟熟的萝卜，然后将顺次炒好的鳗鱼、猪皮、芋头号食材层层码好；梅菜扣肉、猪肉煨茨菇，盐焗鸡、海虾、冬菇、蚝豉和鲍鱼，口味浓重的海鲜、肉类逐层而上，各有其味又相互烘托，最终将芡汁浇入菜肴，紧包质料，防止质料内部水分外溢，既尊重几许原理，又契合美食逻辑。

标志团团圆圆的盆菜，本来吃的人越多越好，数百桌的盆菜宴在当地是习以为常。可是疫情之下，既眷恋传统又自动防止集合的人们找到了新的解决办法。靠着外卖，本年罗建军店里外卖盆菜的量比以往添加了近十倍。

深圳市的一家酒楼也推出了不同样式的盆菜，价位从数百元到上千元，挑选多样，丰俭由人。份量上也由传统的多人共吃的大盆菜变成了便利的三人份、两人份，给了顾客更多灵敏挑选的空间。

楼下的外卖窗口卖得红红火火，楼上的直播也进行得热热闹闹。这家酒楼经过直播、小程序等线上途径让传统客家盆菜更便利地走进了千家万户。

新年前后短短两个月的时刻里，这家店在深圳的5家门店的总订单量比平常添加了10倍。

疫情催生新的日子和消费方法，盆菜这一撒播数百年的岭南传统美食正跟着互联+而铺陈到更远的当地。在一家中心厨房的出产车间，300份盆菜正在赶紧制造中，这些盆菜制造完结后需求经过冷链保存销往全国各地。

这间中心厨房从2019年开端测验出产盆菜，向深圳的酒楼直接供货。从2020年下半年开端，线上出售途径的运营力度不断加大。

使用线上大数据，去剖析各地顾客人群的口味和可接受的价格定位，再对盆菜产品的品种、口味和价格进行相应的调整。以用户为导向开端引导出产，在互联出售方法的转型下，这家公司现已发货近7万盆。

大盆变小盆，线下到线上，盆菜的顺势而为让它在近年成为电商新宠。京东的数据显现，本年新年期间盆菜半成品的出售量比2020年添加超越2.5倍，比起2019年更是添加了15倍；盒马鲜生北京盆菜类全体销量同比上一年添加了5倍。

以盆菜为代表的半成品，表现着人们对快捷日子方法的寻求以及消费习气的迭代晋级。1月20日“2021全国上年货节”敞开，短短10天时刻，半成品菜添加高达375.6%。许多有着稠密地域特征的传统美食，在电商年代香飘远方。

非遗变工业，这个南边小镇靠卖腊味一年卖出19亿元

岭南广东，中山黄圃。这个有着近870年悠长前史和厚重文化底蕴的古镇，是广式腊味的发源地之一。一直以来，黄圃镇都以腊味闻名中外。

传统的黄圃腊肠以本地生猪的后腿肉为首要原材料，依照三七肥瘦的份额，将猪肉切成粒状放在一同进行腌制。别离参加食盐、白糖，和用传统工艺天然生晒超越180天以上的酱油，而更重要的是要参加高度的白酒。这也是一直以来，黄圃腊肠在制造方法上的秘笈之一。

腊肠制造的最终也是最重要的一步便是暴晒。由所以天然烘干，因而，风向最为重要，腊肠师傅们会依据所吹风向、日照温度、空气湿度的不同，而挑选腊味干晒的时刻长短，这也决议了腊味最终的滋味、色泽及口感。广东民谚所谓“秋风起，食腊味”，便是这个道理。

曾经，每年立秋开端，在黄圃镇每家每户的阳台上都可以看到人们暴晒腊味的繁忙身影。今日，黄圃人大多不再自己制造腊味，工业的开展让他们可以更快捷地具有这道传统的美食。

王献章自幼跟从父亲和大伯学习黄圃腊肠的制造技艺，现在，现已是省级非物质文化遗产——黄圃腊味传统制造工艺的传承人。他在20多年前兴办的腊味出产企业让世代相传的传统手工走上工业化出产的路途。传统的天然暴晒方法现已被太阳能烘房所替代，本来至少8-10天的生晒时刻现在72小时就可以完结。

经过一个多世纪以来的开展，现在，整个黄圃镇现已有腊味加工企业100多家，销量占有全国广式腊味商场的半壁河山。镇上另一家腊味加工企业除了出产传统的广式腊肠，还开宣布不同品种和口味的腊肠产品。

每天下午6点之前，这家企业有3000多票的订单发往全国各地。作为黄圃镇最早进入电商的腊味企业之一，它在2020年更是加大了对电商途径的投入，现在的出售量现已比上一年同期翻了一番。

作为全国最大的广式腊味的出产基地，黄圃镇在2020年腊味整体销量到达3.2万吨左右，产量约19亿元，添加26%。其间电商出售占比38%，增幅12%。

黄圃绝非鹤立鸡群，依据京东供给的数据，在本年新年期间，广东腊味的销量比2020年添加了30%，比起2019年更是翻了一番。广式腊味尽管早已走出岭南，可是凭仗在深沉的饮食文化上进行不断立异，这一传统美食仍然在疫情之下逆势生长。

以敞开赋能传统

当“互联+”已成为年代趋势，无论是盆菜仍是广式腊味的经营者，都在活跃接入互联，进入新零售，经过重塑产品架构，拓荒更为多元的营收场景，然后表现出杰出的抗危险才能和商场康复才能。遵照传统文化，常怀立异之心，拥抱年代潮流，探究餐饮业的联化、零售化、数字化革新，前路虽漫漫，但未来可期。